Side 1 / Side 2 / Side 3

Husmannskost / Tradisjonsmat

De fleste markedsundersøkelsene som Norges turistråd har gjort blant turister som har besøkt Norge, viser at mat er blant de punktene som turistene trekker fram på negativ side når de skal beskrive opplevelser som turist i Norge (jf. bl.a. Bakgrunnsanalysen for Merkevarebyggingsprosjektet til Norges turistråd gjennomført i de 6 viktigste utenlandsmarkedene sommeren 2000). Den maten som serveres, er ofte dyr, dårlig tillaget og mangler lokalt særpreg. Dette gjelder i hele spekteret av serveringsbedrifter. "Panert rødspette", pizza og "Wienerschnitzel" ser ut til å være blant Norges mest vanlige retter uansett om man ferierer i Nord-Norge eller på Vestlandet.

Denne situasjonen har nok bedret seg noe de siste årene, og mange har på en seriøs måte jobbet med både kvalitet og særpreg.   Men det gjenstår svært mye før mat blir noe turistene anfører på den positive siden når de blir spurt om sine opplevelser i Norge.

Norge har et relativt bredt spekter av kafeer og restauranter i de fleste priskategorier. Men med noen   hederlige unntak, har få av serveringsbedriftene i landet tatt tak i de sterke regionale   mattradisjonene   for å utvikle et matkonsept med lokalt særpreg.    

Med utgangspunkt i norske mattradisjoner og råvarer skal det på dette kurset tilberedes retter som er tilpasset moderne reiseliv.

Med basis i kunnskap, tradisjon og næringserfaring skal det jobbes med matretter i kategorier fra ferskvarer for bruk i serveringsbedriftene. Tradisjonsmat / Husmannskost vil være et viktig utgangspunkt, men minst like viktig vil det være å videreutvikle mattradisjonene inn i nye konsepter og produkter.

Gjennom grunnleggende kunnskap i tradisjoner vil deltakerne få et innblikk i produksjon, råvare og smak.

Salting av kjøtt

Salting er en gammel metode for å kunne oppbevare kjøtt over lengre tid. Sammen med tørking og røyking var det den eneste muligheten man hadde for å kunne lagre kjøttet over en lengre periode. Det var nok mye dårlig kvalitet på kjøttet før i verden. Alle var ikke like nøye med temperatur, mengde salt og hygiene. Eksempel er jo alle de gamle seilskutene som hadde med seg saltkjøtt. Her var det ofte høy temperatur og fuktighet.
Det finns 2 hovedmetoder for salting. Tørrsalting og lakesalting.

Tørrsalting

Dette brukes ofte til spekeskinker og når kjøttet ikke skal lagres for lenge. Kjøttet må ikke være i for store biter.
Kjøl først ned kjøttet. Strø en blanding av sukker og salt i bunnen av ett egnet kar. Ca 60 g sukker til 1 kg salt. Gni og kjøttet inn med blandingen. det brukes ca 500 g salt til 10 kg kjøtt. Kjøttet eller kjøttstykkene legges tett sammen i karet og settes kjølig ca 4-5 grader. Flytt rundt på de annen hver dag. Etterhvert utskiller kjøttet væske. Kjøttet skal stå i 3-4 uker etter type og størrelse. Saften som skiller seg ut skal være fargeløs eller svakt rosa.
Når kjøttet er ferdig tas det opp og vannes ut i 8 timer. Henges så til tørking i 2 døgn. Kjøttet kan så kaldrøkes(se lenger nede) 4-5 ganger med 1 døgn mellomrom.

Lakesalting

Brukes ofte til kjøtt som skal kokes. Bevarer bedre kjøttet sin saftighet. En lake skal inneholde 140 g salt og 8 g sukker til hver liter vann. Kok den gjerne opp og avkjøl den igjen. Kjøttet renses og vaskes godt før det legges i lake. Kjøttet skal være dekket av laken og man legger litt press på. Står kaldt i ca 1 uke for vanlige stykker kjøtt. Ved større stykker skal det stå lenger. Større stykker kan og saltsprøytes. Dvs at lake sprøytes inn i kjøttet med en sprøyte(apotek). Dette medfører at kjøttet blir mer gjennomtrengt av salt. Kjøttet tas opp, skylles og tørkes. Mindre stykker kan røkes i 4-6 timer vd 50 grader og større i 2-3 timer ved 90-100 grader. Dette kjøttet kan da brukes i kokte retter.

Salting av fisk

Ved salting av fisk brukes og tørr og lakesalting. Fremgangsmåten er litt forskjellig for de forskjellige fiskeslag, se under på oppskrifter. Akkurat som kjøtt kan salting av fisk være en forberedelse til røking. Salting av fisk trekker ut vannet og forlenger dermed holdbarheten.
Bruk bare førsteklasses fisk som renses skikkelig og store fisk fileteres eller skives.

Tørrsalting av sild

Høstsild er fin til salting. Rens og vask fisken. Bruk en blanding av 1 kg salt og 50 g sukker. Til hver kilo fisk brukes det 60 g av blandingen. Fisken gnis godt inn med blandingen og legges i kar med buken opp. Legg salt mellom lagene og til slutt legges det ett lett press på. Hvis det ikke dannes nok lake etter 4-5 dager kan man helle over en blanding av vann og salt. (Forhold 20/1)
Silden skal stå kaldt i 4-5 uker. Da kan de vannes ut, brukes som spekesild ol.

Lakesalting av fisk

Man kan skille mellom lettsaltet og saltet fisk. Lettsaltet har under 15% salt i vannet.
Eks saltet fisk: Lag en lake med ca 200 g salt pr liter vann. Alt saltet skal være oppløst. Rens, skyll og tørk fisken før den legges ned. Legg fisken ned og hell over lake slik at det dekker. Legg press på og sett kaldt i 10 dager. Da tas fisken opp og tørkes. kan fryses, røkes og kokes. Vannes ut etter behov. Hvis fisken skal kaldrøkes skal den ha sterkere saltblanding og ligge lenger. Laken kan her og med fordel krydres. Til varmrøking bruker du mindre salt og lar fisken ligge kortere i laken.

Røking av fisk og kjøtt

Røking av kjøtt og fisk gjøres i en røkeovn av forskjellig konstruksjon. man kan røke saltet og ferske råvarer.
Kaldrøking foregår ved ca 25 grader mens varmrøking ved 50-100 grader. Fisk saltes før røking og mer salt ved kaldrøking. Fisk kan røkes hel mens større fisker fileteres. Varmrøkt fisk trenger ca 1 time i røkeovnen, mens kaldrøkte bruker ofte fra 12-24 timer alt etter type.

Fisk

Kaldrøking: Fisken renses og tørkes, før den gnis inn med salt og legges i ett kar. Makrell kan ligge i 3 uker på kjølerom med sterk lake. Vannes ut i 2 døgn og tørkes godt. Røkes i ett døgn. Laks og ørret kan ligge i lake 2-3 døgn. Bruk 15% lake. vannes ut og tørkes. kaldrøkes i 12 timer.
Varmrøking: Fisk legges 5-10 timer i lake før den vannes ut. Røykes i 1-5 timer

Kjøtt

Varmrøking av kjøtt: Bruk saltet kjøtt. Det skylles, tørkes og henges opp i røkeovnen. Bruk lav varme i en halv time, før du setter opp til 100 grader og lar det henge i 1-3 timer etter størrelse.
Ved røking av flesk bruker man bare 60 grader.
Kaldrøking. Dette skjer i flere omganger. Røk 3-7 omganger og øk temperatur fra 20-30 grader. La kjøttet hvile mellom hver røking. En stor skinke kan gjerne røkes over 8-10 døgn med pauser. Se under for oppskrifter.

Graving av fisk og kjøtt

Vi graver oftest fisk som laks, ørret og røye. Men og andre slag kan graves som makrell, sild, pigghå, breiflabb og magrere fiskeslag som torsk, lyr og lange.
Fisken fileteres, skrapes og tørkes, men får beholde skinnet. Filetene legges "anføttes" i et fat eller en plastpose i en blanding av salt, sukker, krydder, dill og kanskje en slant akevitt. Fisken dekkes til, får litt press på seg og modnes i to døgn. Snu filetene underveis. Skjæres i tynne skiver og serveres med potet, sennepssaus, eggestuing og grovt brød. Se ellers oppskrifter under.

Tørking av fisk og kjøtt

Tørking av fisk har lange tradisjoner i Norge og gjøres på to forskjellige måter. Vi bruker usaltet fisk som torsk, sei, hyse, lange og brosme. Fisken sløyes, vaskes og henges opp. I tørrfiskproduksjon brukes hjell, som er store trestativer som får stå luftig. Enten så binder man sammen to og to i halen og henger dem opp etter hodekapping, sløying og vask. Eller man hodekapper, sløyer og deler fisken i to helt ned til halen og det meste av ryggbeinet skjæres ut. Da henges fisken opp enkeltvis. Værforholdene under tørkingen er viktig. Før fisken brukes, må den vannes ut igjen og vi bruker den til lutefisk og andre tradisjonelle retter.
Kjøtt kan tørkes ved først salting og deretter tørking på en luftig og tørr sted. En rask tørking av kjøtt kan og skje i en komfyr med varmeskap. Her kan du kutte kjøttet i strimler, krydre etter valg og tørke det ved middels varme til det er tørt. Kjøtt kan og henges til tørk i strimler på ett tørt og luftig sted.

Side 1 / Side 2 / Side 3

Tilbake til oppskrifter

Matakademiet -  Leier Kurslokaler bl.annet i Trondheim:
Vestre Rosten 73 B, 7072 HEIMDAL -
 Postadresse: ENGAN, 7584  SELBUSTRAND
Tlf: 920 89 029 - E-post: post@matakademiet.no

 sitemap
Admin